苏世的灶台前人最多。
昨天那手连刀萝卜花传开了，今天一早就有人占位子等着看。
有卖烧饼的大爷搬了个马扎坐在最前排，边啃饼边等，跟看戏似的。
苏世站在案板后面，面前摆着今天的食材。
白菜。
就一棵白菜。
比昨天那根萝卜还寒碜。
前排的烧饼大爷咽了口饼，扭头跟旁边人嘀咕：“又是素的？这小子不做荤菜的？”
苏世没理会。
他在看灶台边上那口铁锅。
锅是公用的，里头还留着上一个参赛者煎鱼时溅的油星子。
灶膛里的炭火压得很低，余温还在。
他把白菜外面两层老帮子剥了，露出里头嫩黄的菜心。
手起刀落，菜心片成薄片，每一片的厚度跟铜钱差不多。
这一步没什么稀奇。
围观的人没反应。
苏世把白菜片码在盘里，然后从围裙兜里摸出一个小瓷瓶。
拔了塞子，往碗里倒了小半碗。
醋。
米醋的酸味散出来，前排几个人缩了缩鼻子。
苏世又从兜里掏出盐，糖，一小撮干辣椒碎。
碗里调了个汁，用筷子搅匀了搁在旁边。
然后他蹲下去，往灶膛里加了两块青冈木炭。
火起来了。
不大，但在涨。
苏世的眼睛盯着锅底。
铁锅表面残留的油花开始化开，从凝固变成流动，一点一点往锅底汇。
他没加油。
就用锅里那点残油。
火在涨。
油花开始冒细泡。
苏世的手悬在案板上方，没动。
围观的人里有个开饭馆的掌柜，看出点名堂了，往前探了探身子。
苏世动了。
白菜片入锅的时候，油温刚好。
不是七成，不是六成，卡在一个极其刁钻的温度上。
白菜碰到锅底的声音不是爆响，是一声轻鸣。
水分没被逼出来。
菜片贴在锅面上，边缘微翘起，底面开始上色。
苏世的左手端锅，右手持铲。
翻了一下。
就一下。
菜片在空中转了个面，落回去。
底面金黄，顶面还是嫩绿带黄的本色。
然后是醋汁。
碗里调好的汁顺着锅沿泼进去。
醋碰上热铁，酸味冲起来，白烟翻涌。
苏世颠了两下锅，汁液裹上每一片白菜。
出锅。
从开始到结束，没超过二十息。
围观的人还没回过神来，盘子已经端出来了。
白菜片码在粗瓷盘里，每一片边缘微焦，带着一圈金边。
中间部分保持着脆嫩的本色，汁水挂在上面，亮晶晶的。
酸味裹着一股焦香，从盘子里往四周散。
不浓，但勾人。
前排烧饼大爷的饼不啃了，鼻子凑过去吸了两下。
“唉我去，这白菜能有这味儿？”
评审席上坐了三个人。
刘奉御今天没来这边，换了两个尚食局的老师傅和一个礼部的文官。
三个人对视了一眼。
老师傅里头年纪大的那个，姓周，在尚食局干了三十年。
他站起来端过盘子，夹了一片送进嘴里。
嚼了两下。
停住了。
脆。
极脆！
白菜片咬下去的时候，牙齿切断纤维的那个声响，清脆得不正常。
普通炒白菜，火一大就软了，出水了，塌了。
这片白菜的水分全锁在里头，外面那层被高温封住了，形成了一道壳。
然后是味道。
醋的酸，糖的甜，辣椒碎的微辛。
三种味道缠在一起，不打架。
最后收在舌根的是白菜本身的清甜。
周师傅又夹了第二片。
第三片。
盘子空了一小半，他才把筷子放下。
旁边那个年轻些的老师傅等不及了，端过盘子自己夹。
吃完以后两个人对视，眼神复杂。
礼部的文官不懂厨艺，但嘴巴会吃。
他咽下去以后愣了几息，低头在簿册上写了个大的甲字。
苏世在旁边收拾案板，把刀擦干净插回布卷。
周师傅走过来，在他面前站定了。
“你这火候……”
老头开了口，又顿住了。
他想问的东西太多，不知道从哪句开始。
“油温不到五成就下菜，按理说挂不住色。”
周师傅看着苏世的眼睛。
“你是怎么在这个温度把表面封住的？”
苏世收好刀卷，背上肩。
“铁锅烧到位了，油没到位。”
就这一句。
周师傅咂摸了半天，一拍大腿。
铁锅本身的温度和油温是两回事。
这小子用的不是油温封面，是锅温。
锅在火上空烧了那么久，铁面的温度远高于上面那层薄油。
白菜下去的一瞬间，先接触的是铁面的高温，菜片表面直接被锅壁的热量焦化了。
油只是起了个润滑的作用，防止粘锅。
所以他不需要多少油。
也不需要油温到位。
靠的是对铁锅本身温度的判断。
这种火候掌控……
周师傅脑子里只闪过一个念头。
他在尚食局三十年，只在一个人身上见过这种对温度的感知。
那人从来不用温度计，不用手背试油温，甚至不看锅里的气泡。
他就站在灶前，闭着眼都知道锅里是什么状态。
苏牧。
周师傅看着苏世远去的背影，嘴唇动了两下，没出声。
……
消息传得快。
下午未时，太极殿。
李世民正在批折子，王德全端着个食盒从偏门进来了。
“陛下，您吩咐的。”
食盒打开，里头卧着一只暖碗。
碗里是七八片白菜，汁水还有余温。
这是今天海选现场评审们特意留出来的一份。
李世民搁了笔，把碗端出来。
拿起筷子夹了一片。
入口的时候他的眉头松开了。
从海选开始，每天各赛区的高分菜品都会送一份到太极殿。
三天下来李世民吃了几十道，觉得好的不超过五道。
上一篇：赤炎燎原：川渝黔1938
下一篇：返回列表