要把它变成燕窝的口感，这简直颠覆了常理基础。
第400章 ：求学
苏世两口把碗里的白丝全部吸进嘴里。
细细分辨那外层阻力的来源。
他想不通。
他把筷子摔在桌子上，背起包袱，没有朝正门走，而是直接跨过两张酒桌，径直朝北边挂着厚棉布帘子的后堂闯过去。
“哎！客官您不走前门结账钻厨房干啥！”
两个膀大腰圆的杂役左右夹击，伸手要抓他的肩膀。
苏世侧身发力，肩膀肌肉绷紧，借着腰力把左边那人撞开两步远。右手探向脚边的布包。
拔刀。
玄铁菜刀重重剁在旁边的案板上！
木屑飞溅，刀锋吃进实木三分之一。
“我是厨子。”
苏世盯着从布帘后钻出来的一个胖掌柜，“来拜会你们主勺的师傅。”
胖掌柜看了一眼那把磨出暗红血槽的菜刀，眼皮狂跳。
“叫郭老出来。”掌柜冲着灶房里喊。
半个呼吸后，一个满头白发、腰背佝偻的老头掀帘子走出来。他手里抓着一把用来刷大铁锅的竹把子，围裙上全是常年积下来的黑油泥。
郭老瞥见案板上的那把刀。
“后生手段挺横。”
老头拿布头擦手，“怎么，这菜做得不合你胃口？”
苏世站直身体，双手交叠。
头顺势低下去，鞠躬。
极其郑重的晚辈礼。
“这道牡丹燕菜堪称绝品。”
苏世保持着鞠躬的姿势定住不管，“我喝得出这汤的底料配比，看得出那牡丹的雕工火候。但我参不透白萝卜去水的门道。”
郭老抬腿踢了踢灶台边的柴火垛。“洛阳城会做燕菜的馆子一百零八家，各家有各家的命脉。张家水席靠这门手艺吸金日斗，你上下嘴皮子一碰就想套本钱？”
苏世抬起上半身。
太原一战，他挫过幽州名厨，靠化境的刀功稳坐少青代头把交椅。但此时他脸上的虚心求教丝毫未减。
先生教过，厨道无涯，傲慢是做菜的大忌。
“我不白要您的秘方。”
苏世把包袱扯开，倒出一堆沿街乞讨换来的牛肚肠边角料，“我拿东西跟您换。”
郭老斜着眼睛看这堆臭烘烘的内脏。
“用这种丢喂狗的下水换我的燕菜秘方？小崽子你寻开心呢！”
苏世不说话。
他端起门边水缸里的半盆凉水，把一截最腥臭的发黑牛肠扯出来，平铺在宽面石板上。
右手食指与中指并拢，沿着牛肠纹理下压，推。
第一层浑水被逼出。
他抓起灶台下的草木灰，用一个刁钻的角度洒进肠壁褶皱。
反复揉捏，他的动作快到手腕只剩虚影，却不弄破一根筋膜。
清水再冲洗。
两遍过后，原本发黑糜烂的牛肠脱胎换骨。表皮亮滑发白，凑到鼻尖没有分毫内脏的腥腐臭气。
物理除臭洗髓。
这是他苦练月余才从苏先生那里悟回来的去腥本领。
这套处理下水的手法，足以提升一个普通馆子的两成流水。
郭老的眼睛死死钉在那截白净的牛肠上。
呼吸变粗。
内行看门道，这种近乎极限施压去腥的水洗法，没有几十年刀工和指力根本办不下来。
“你哪路神仙教出来的？”
老头手里的竹把子掉在地上。
“我就是个学徒，先生姓苏。”苏世用清水洗净双手。
郭老弯腰捡起竹把子，拍了拍上面的土。他在原地转了半圈，转身大步迈进后厨热气蒸腾的门槛里。
“滚进来。”老头的声音在水汽里发闷。
苏世快步跟进。
后厨靠东侧有一排专门切配的长案。
郭老提起一大根带泥的白玉萝卜。
当当当连下十几刀，快刀切丝，根根粗细均匀。
“白萝卜本身水汽过境，盐腌断根，下水变软，这都是死路。”老头抓起切好的萝卜丝，丢进木盆清水里泡了一转，快速捞起平铺在案面上。
“懂了去水，你就永远做不成这道菜。要用它本身的水。”
老头扯开案板底下的一个粗布袋。
里面全是很细的白色粉末。
绿豆粉。
“萝卜丝捞出来切记不能搓揉出水。”
老头抓起一把绿豆粉，均匀扬出。“粉全撒上去，每一根丝都要沾染，这叫穿衣挂糊。”
“然后马上起竹蒸笼，旺火猛气蒸半刻钟！”
那层绿豆粉在高温蒸汽下凝固。
外层水被死死锁住。
淀粉糊化形成一层透明软弹的胶质膜包裹纤维。
苏世看着老头手里那团挂好粉的萝卜丝。
眼界全开！
这简直是借力打力的神技。
利用粉质包浆，把最廉价的食材硬生生锁出高端滋补品的欺骗性口感。
然后再借高汤灌注，彻底改头换面。
“多谢掌勺相授，这情苏世记下了。”
苏世长揖到地。
“你小子天赋厚得变态，但没那种飞扬跋扈的臭毛病，难得。”
郭老摆摆手，抄起漏勺去锅里捞残渣。“一路西去？长安的浑水深，太极宫里的御厨个个不是省油的灯，护好你的刀。”
......
......
从润州码头出发，楼船走了大半天。
越往南，水面越宽。
到了太湖北岸的时候，那片水域已经大得看不见对面的岸线了。
灰蓝色的湖水被风吹出细密的褶皱，一浪推着一浪，轻轻拍在船帮上。
鼋头渡是个很小的渡口。
三条破渔船拴在木桩上，桩子上挂着风干的渔网，网眼里卡着几片枯黄的芦苇叶。
苏牧在渡口雇了两条渔船。
渔夫听说要去西山岛西麓，手里的桨差点没掉水里。
“客官，那边没人去的。独钓叟的地盘，靠近了他拿竿子抽人。”
苏牧多给了五十文。
渔夫二话没说，撑船就走。
西山岛不远。
渔船在芦苇荡里穿行了小半个时辰，绕过一片长满野菱角的浅水区，岛的轮廓就露出来了。
说是岛，其实就是太湖里凸起来的一块丘陵。
山坡上长着密密的青冈木和野茶树，从水面上看过去，整座岛被一层淡青色的雾气罩着，跟水墨画似的。
西麓在岛的背风面。
渔船靠过去的时候风小了，水面平得跟镜子一样，倒映着天上的云和岸边的枯芦苇。
安静。
安静到能听见水鸟从芦苇丛里扑棱着翅膀飞起来的声响。
“那儿。”
渔夫用桨尖指了个方向，自己却不肯再往前划了，“石屋就在那片芦苇荡后头。小人就送到这儿了。”
第401章 ：上岛
苏牧跳下船，脚踩进浅水里，水没过脚踝。
冰的。
十二月的太湖水，冷得骨头都发酸。
他把小兕子从滚滚背上抱下来，架到自己脖子上。小丫头两只手揪着他的头发当缰绳，兴奋得直晃腿。
“锅锅！兕子看见房子了！”
顺着她手指的方向看过去，芦苇丛的豁口处，一间石头垒的矮屋趴在湖岸边上。
屋顶盖的是茅草，有几处已经烂了，露出里面黑漆漆的椽子。
门口支着一个简陋的晾鱼架，上面挂着几条开了膛的小杂鱼，被湖风吹得摇来晃去。
矮屋左边的大青石上坐着一个人。
蓑衣，斗笠。
斗笠压得极低，把整张脸遮了个严严实实。
蓑衣上沾着水渍和干掉的鱼鳞，看不出穿了多少年。一根竹钓竿斜斜地架在石头缝里，鱼线垂进水面下，浮标纹丝不动。
人也纹丝不动。
要不是偶尔能看见蓑衣下的胸膛起伏，苏牧都要以为这是块石头上长出来的雕塑了。
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