苏牧倒是没什么反应，靠在椅背上，一只手搭在小兕子的后背上，另一只手端着茶碗。
伙计把碟子搁在桌上，赔着笑脸：“陆师傅说了，这位客官从进门起就一直在看鱼缸，眼光独到，想请您品评一二。”
周围的目光唰地聚过来了。
有好奇的，有看热闹的，更多的是带着点幸灾乐祸的意味。
一个穿粗布衫的外乡人，被江南一刀点名品评，这场面怎么看都像是要出洋相。
李泰的拳头攥紧了，正要开口说什么，被苏牧一个眼神按了回去。
苏牧放下茶碗，拿起筷子。
他没有急着往嘴里送。筷子尖挑起一块鱼肉，举到眼前看了看。肉质的纹理、断面的色泽、汁水的饱满程度，他用了两息的时间观察。
然后送入口中。
嚼了三下，停了一息，又嚼了两下咽下去。
整个大堂安静得能听见炭火噼啪的声响。
台上的陆师傅双手抱臂，三角眼眯成了一条缝，盯着苏牧的表情变化。
苏牧放下筷子，抬起头，朝台上看了一眼。
“陆师傅好手艺。”
声音不大，但字字清晰，传遍了大半个厅堂。
“这条白鱼从入笼到出锅，蒸了多久我不知道，但我能尝出来，鱼肉的蛋白质刚好凝固到最嫩的临界点。再多蒸五息，肉就紧了；再少五息，腥气散不干净。”
陆师傅的眉毛动了一下。
苏牧继续说。
“花刀的深度也讲究，三刀，每刀到骨不透骨，让蒸汽能均匀渗透进鱼肉最厚的部位，保证里外同时熟透。这个深度如果差了半分，靠近骨头的那层肉就会夹生。”
台下有人开始交头接耳了，这些话不是外行能说出来的。
苏牧端起茶碗喝了一口，润了润嗓子。
“不过最让我佩服的，是陆师傅用的酒。”
陆师傅的身体往前倾了两寸。
“那不是普通的黄酒，是陈了至少五年的花雕。新黄酒去腥够用，但收尾会带一股子粮食的糙味，压住了鱼肉本身的甘甜。
陈年花雕不一样，酒体里的酯类物质经过时间转化，挥发的时候只带走腥气，留下来的全是增香的成分。”
苏牧顿了一拍。
“用陈年花雕代替普通黄酒蒸鱼，去腥增香两不误，还能给鱼肉添一层若有若无的酒韵回甘。这个路子，整个江南怕是没几个人想得到。”
话音落下，全场死寂！
台上的陆师傅站在那里，三角眼从半眯变成了全睁！
他的嘴唇哆嗦了两下。
三十年。
他用陈年花雕蒸鱼这个秘诀，藏了整整三十年！
从来没有告诉过任何人，连松鹤楼的东家都不知道。每次蒸鱼，他都是提前把花雕倒进普通酒壶里，从外观上根本分辨不出来。
这个秘密是他年轻时在太湖边一个老渔妇那里偷学来的。老渔妇死了二十多年了，这世上知道这个法子的人，他以为只剩他自己。
结果这个穿粗布衫的外乡人，吃了一口鱼，就把他的底裤扒了个精光。
陆师傅从台上走下来。
脚步很快，快到旁边的伙计都没反应过来。
他走到苏牧面前，站定。
两人对视了一息。
陆师傅双手抱拳，深深弯下了腰。这一躬的幅度，比他对松鹤楼东家行礼时还要低三分。
“阁下是何方高人？陆某眼拙，竟不识真神在座！”
第398章 ：高人就是脾气怪
陆师傅弯着腰，半天没起来。
周围的食客们瞪大了眼睛！
松鹤楼的当家大厨，江南一刀，在润州城跺跺脚地面都要抖三抖的人物，对着一个穿粗布衫的外乡人弯腰行礼？
这什么剧本？
苏牧伸手虚扶了一下。
“陆师傅客气了，我就是个做饭的，算不上什么高人。”
陆师傅直起腰，三角眼里的傲气已经收了个干干净净。
“先生，后堂备了好茶，能否赏脸移步？”
苏牧扫了一眼身后几个人。
小兕子骑在滚滚背上打哈欠，李泰两眼还黏在第十二口鱼缸那边，李承乾抱着胳膊一脸若有所思，房青君站在三步开外，安安静静地看着他。
“走吧。”
后堂比前厅安静太多。
一间隔出来的雅室，窗户朝着小院子，院里种了两棵枇杷树，叶子绿油油的，冬天也没落。
茶是雨前龙井，用紫砂壶泡的。
水是山泉水，烧到刚冒鱼眼泡就提了，没让它滚过头。
苏牧接过茶碗抿了一口，眉头微微松了松。
“好水。”
陆师傅坐在对面搓了搓手掌。
他有一肚子的话想问，但又不知道从哪儿开口。憋了半晌，从最实在的问题切进来。
“先生从蜀地一路过来？”
“嗯。”
“那先生今日来松鹤楼，是为了品鱼大会？”
苏牧把茶碗搁下，没绕弯子。
“陆师傅，我想找一条太湖野生大鳜鱼。三斤以上，越大越好，最好十斤往上走。”
陆师傅端茶的手停在半空。
“十斤？”
他把茶碗放下来，吸了一口气，又缓缓吐出去。
脸上的表情从惊讶变成了苦笑，最后定格在一种我就知道的无奈上。
“先生，您在外面那十二口缸里转了一圈，没在鳜鱼缸前停过脚吧？”
苏牧点头。
“没看见鳜鱼缸。”
“不是没有，第十二口缸里养了三条鳜鱼，最大的那条不到两斤。”
陆师傅伸出两根手指在桌面上比了个长度，“就这么大，品相马马虎虎，搁在品鱼大会上充个门面还凑合。但要说极品......”
他摇头。
摇得很坚决。
“整个润州城，乃至苏州、扬州、金陵，今年能见着的鳜鱼都是这个水平。
两斤封顶，养殖居多。真正的太湖野生大鳜鱼，别说十斤的，五斤以上的我三年没见过了。”
李泰在旁边插了句嘴：“鳜鱼不就是桂花鱼？太湖那么大，捞不出几条大的？”
陆师傅看了他一眼。
“小公子有所不知，鳜鱼是肉食性的，吃活鱼活虾长大。
太湖这些年渔获捕捞过度，小鱼小虾的数量逐年递减，鳜鱼的食物来源少了，长得慢，个头自然上不去。
加上鳜鱼性子烈，生性独居，不像鲤鱼草鱼能成群地网。要捕大鳜鱼，得单钓。”
他说到这里停了一下，指尖在桌面上叩了两下，像是在斟酌措辞。
“先生，不瞒您说。这等极品太湖大鳜鱼，整个太湖周边能捕到的只有一个人。”
苏牧的眼皮掀了掀。
“谁？”
“住在西山岛上的独钓叟。”
陆师傅压低了嗓门，语气变得微妙起来。
“此人姓甚名谁没人清楚，在太湖钓了多少年鱼也没人说得准。只知道他独自住在西山岛西麓的一间石屋里，一条破船，一根竹竿，常年在太湖深水区独钓。
他钓上来的鱼条条都是绝品。三斤以下的他看都不看，直接扔回湖里。”
李承乾冷哼了一声。
“那就去买，黄金白银砸过去，还怕他不卖？”
陆师傅的苦笑更深了。
“这位小公子，独钓叟的规矩跟咱们常人不一样。他钓上来的鱼不论大小，只卖给懂鱼、懂水的人。”
“什么叫懂鱼懂水？”
李泰问。
“就是字面意思，你得说出眼前这条鱼是从太湖哪片水域钓的，吃的是什么食，在什么深度活动。
他问你三个问题，答对了，鱼白送你都行。答不上来，你就是把金山银山堆在他跟前，他也不会卖给你。”
陆师傅端起茶碗喝了一口，接着往下说。
“前年，润州刺史亲自带着二百两黄金登门求鱼。
独钓叟当时正好钓上来一条七斤重的大鳜鱼，品相绝了，脊背上的纹路跟虎纹似的。刺史大人看得两眼放光，当场报价。”
“结果呢？”
“独钓叟问了刺史三个问题。第一，鳜鱼的背鳍有几根硬棘？刺史答不上来。
第二，太湖水温最低的月份是几月？刺史说腊月，独钓叟摇头。
第三题都没问就把人撵了。刺史大人脸都绿了，回去之后派了衙役去拿人。”
“拿到了？”
李承乾来了兴致。
陆师傅摊手。
“衙役们划船到西山岛，石屋是空的。独钓叟划着那条破船不知道躲到太湖哪个犄角旮旯去了。
太湖方圆两千多里，七十二座岛，你往哪找？衙役们在湖上转了三天差点没冻死，灰溜溜回去了。”
李泰听得嘴巴半张。
“这老头够硬啊。”
“不是硬。”
陆师傅搁下茶碗，认真地看着苏牧，“依陆某愚见，独钓叟不是不卖鱼，他是不愿意把自己花了心血钓上来的鱼交到不懂鱼的人手里。”
苏牧没说话，拇指摩挲着茶碗的边沿。
上一篇：赤炎燎原：川渝黔1938
下一篇：返回列表