伙计的嘴巴开合了几下，没敢多问。
松鹤楼这种场面，什么牵鹰架鹞的主都见过，来只熊也不算太离谱。
他侧身让了路。
“几位往里请，大堂在正厅，鱼缸在正中间。今年太湖渔获大丰，看的东西比往年多。”
跨过门槛的瞬间，一股浓郁的水腥气裹着松木炭火的烟味扑面而来！
大堂比外面看着还要气派。
挑高三丈的藻井上悬着六盏铜灯，灯芯烧得旺旺的，把整个大厅照得通亮。
四面墙上挂着名人题字的匾额和水墨鱼画，笔法有好有赖，但凑在一起气势不差。
正中间，十二口巨缸一字排开。
缸是青石凿的，最大的那口比澡盆还宽。缸壁上刻着莲花纹，里面灌满了清水，水面上漂着几片睡莲叶子。
鱼在水里游。
苏牧的脚步慢了下来。
他的目光从第一口缸开始扫。
头三口缸养的是银鱼和白虾。
银鱼通体透明，细得跟绣花针差不多，在水里一闪一闪的。
白虾弹来蹦去，须子甩出小水花。新鲜是够新鲜，但这两样东西体型太小，不在今天的目标范围里。
第四口缸。
鲈鱼。
三四条，体型匀称，鳞片银亮。品相不错，但背脊线偏塌，肉质厚度不够，养殖的痕迹太明显。
第五口。
鲢鱼，个头挺大，目测七八斤。脑袋宽扁，在水里笨头笨脑地转圈。
李泰挤到苏牧身边，盯着那条鲢鱼两眼放光。
“先生，这条够肥！”
苏牧连看都没多看一眼。
“鲢鱼土腥味太重，清蒸压不住，红烧又糟蹋了。做剁椒鱼头还差不多，但跟松鼠鳜鱼没关系。”
李泰讪讪闭嘴。
第六口缸、第七口、第八口。
苏牧一口气走过去，脚步没停。
鲫鱼、草鱼、青鱼、鳊鱼。
个头有大有小，品相有好有差，但无一例外，全是常规品种。
第397章 ：遇到高手了
第九口缸。
苏牧的脚步终于慢了。
缸里游着两条白鱼。
体型修长，鳞片细密，银白色的身子在水里划出流畅的弧线。尾鳍轻摆，动作从容，不急不躁。
太湖白鱼。
苏牧蹲下来，目光贴着水面扫了一遍。
鱼背微微隆起，腹部饱满但不臃肿，鳃盖开合的频率均匀。活水养着，状态极好。
但不是他要找的鳜鱼。
他站起身，继续往后面几口缸走。
第十口、第十一口，都没有。
第十二口缸前围了一圈人，里三层外三层，挤得跟看杂耍似的。苏牧没急着凑过去，他的注意力被大堂正中央搭起来的高台吸走了。
高台三面敞开，正对着十二口鱼缸。
台上摆着一整套灶具，铜锅铁锅砂锅一字排开，案板擦得能照出人影。灶膛里的炭火烧得通红，热浪从台上往四周翻涌。
一个人站在台中央。
五十来岁，身形精瘦，颧骨高耸，一双三角眼半眯着，透出股子居高临下的劲头。
围裙系得板板正正，袖口扎到肘弯以上，露出两条精干的小臂。右手握着一把柳叶片刀，刀身窄而薄，在灯光下泛着冷幽幽的青光。
“那就是陆师傅。”
旁边有人压低了嗓子跟同伴说，“江南一刀，松鹤楼的当家大厨。这把柳叶刀跟了他三十年，据说能把豆腐片成纸，透光的那种。”
“年年品鱼大会都是他压轴，去年那道糖醋鲈鱼，吃过的人到现在还念叨。”
李泰凑到苏牧耳边：“先生，这人什么来头？”
苏牧没答话，眼睛盯着台上那把柳叶刀。
刀身的弧度、开刃的角度、握柄的磨损程度，他扫了一遍就收回了目光。
老刀。
用了很久的老刀。
磨得薄了至少三分，但刃口依然锋利。这说明持刀的人懂得养刀，也说明他的刀工已经到了人刀合一的地步。
台上，陆师傅开口了。
嗓音不高，但中气十足，压过了满堂的嘈杂。
“诸位，今年品鱼大会，陆某不才，先献一道太湖三白里的清蒸白鱼，给各位开开胃。”
话音落地，两个伙计抬着一口青石缸上了台。
缸里一条白鱼，足有两斤出头，在水里悠哉游哉地摆着尾巴。
陆师傅左手探进缸里，两根手指掐住鱼鳃根部，一提。白鱼离水，尾巴甩了两下就不动了。
被掐住了命门。
右手的柳叶刀贴上鱼腹。
快。
极快！
从鱼腹到鱼尾，一刀划开。
内脏完整取出，苦胆没破，腥液没沾。
整个过程不超过三息。
满堂安静了一瞬，紧接着是一片倒吸凉气的声音！
李承乾的眉毛挑了起来。
他这些天跟着苏牧看了不少刀工，眼力见长了许多。这一刀的速度和精准度，放在御膳房里也是顶尖水平。
但苏牧的表情没什么变化。
陆师傅开始处理鱼身。
刮鳞、去鳃、剔除腹腔内壁的黑膜，每一步都干净利落，没有多余动作。
白鱼被清理完毕后，他在鱼身两侧各划了三刀斜花刀，深度恰好到鱼骨，不多不少。
一只白瓷盘端上来。
盘底铺了葱段和姜片，白鱼平放其上。
陆师傅从灶台边拿起一只青瓷酒壶。
壶口倾斜，琥珀色的酒液沿着鱼身淋下去，量不多，刚好浸透花刀的缝隙。
酒香飘出来的那一刻，苏牧的鼻翼动了一下。
不是普通黄酒。
花雕。
而且是陈年的。
至少五年以上，酒体的醇厚度和挥发出来的酯香浓度，跟新酒完全是两个路数。
陆师傅把鱼盘放进蒸笼，盖盖。
灶膛里的火被他用铁钳拨了拨，调到一个极其精确的程度。不是大火猛蒸，也不是小火慢炖，而是介于两者之间的中偏大火。
蒸汽从笼屉缝隙里冒出来，白茫茫的一片。
陆师傅站在蒸笼旁边，双手背在身后，眼睛半闭。
他在数息。
整个大堂鸦雀无声。
所有人都盯着那口蒸笼，连呼吸都放轻了。
小兕子趴在苏牧肩头，小声嘀咕：“锅锅，那个爷爷在干嘛呀？”
“等。”
苏牧低声回了一个字。
等的是火候。
清蒸白鱼这道菜，成败全在蒸制的时间上。白鱼肉质细嫩，纤维极短，蒸过了就柴，蒸不够就腥。
最佳的窗口期只有那么十几息的工夫。
陆师傅睁开眼。
掀盖。
蒸汽轰然涌出，裹着一股子鲜甜到骨子里的香气往四面八方扩散！
那股香不冲不烈，是温温柔柔地往鼻腔里钻的。鱼肉本身的甘甜打底，花雕酒的醇香收尾，中间夹着葱姜被蒸汽激发出来的清辛。
三种味道层次分明，却又融为一体。
满堂喝彩！
掌声噼里啪啦地响起来。
有人拍桌子，有人吹口哨，几个穿绸衫的食客站起来往台前挤，伸长了脖子想看清盘子里的鱼。
白鱼躺在瓷盘里，鱼身洁白如玉，花刀处微微绽开，露出里面细嫩的肉质。
鱼皮完整，没有一处破裂。
汤汁清澈见底，浮着几粒细碎的葱花。
卖相堪称完美。
陆师傅的三角眼扫过台下众人，嘴角往上提了提。那表情不算傲慢，但绝对称得上自负。
“承蒙各位捧场，这道清蒸白鱼，是陆某三十年的看家本事。今日在座的若有同行，欢迎指教。”
话说得客气，语气里的底气却硬得很。
他朝身边的伙计使了个眼色，伙计会意，端着一碟分好的鱼肉往台下走。
走的方向，是苏牧这桌。
李泰愣了。
李承乾也愣了。
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