逆流2004 第59章

　　今天第一天开业，这些新入职的员工还算给周安这个老板面子，周安一发话，就纷纷答应，抓紧时间夹几筷子菜，然后端着饭碗快步进厨房的进厨房，招呼客人的招呼客人。

　　周安没有叫周剑和另一名服务员小霞，大表姐夏文静他也没叫，但当他们看见周安这个老板都往厨房里走，就都一个个坐不住了，夏文静是本来就已经在忙着招呼客人，周剑是饭快吃好了，小霞吃饭慢，一碗饭才吃一半，她才是真正坐不住的那个，赶紧放下碗筷，起身去给客人上碗筷。

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　　“黎阿姨，麻烦你先杀两条鳜鱼！”

　　一进厨房，周安就开始吩咐。

　　黎阿姨：“好的，老板！”

　　吩咐完黎阿姨，又吩咐大罗，“大罗！花生米一份、泡椒凤爪一份、五香牛肉一份！盐水毛豆一份！雅间一号桌要的，你赶紧弄好叫服务员上菜！”

　　大罗面带笑容系上围裙，打了个ok的手势，“收到！”

　　“小江！拿一份码好味的排骨给我，然后，马上给我配一份鸭血老鸭汤的辅料，顺便给我剁半只煲好的老鸭！”

　　（码味：菜肴烧制前，短时间的腌渍，常用于鸡鸭鱼肉。）

　　吩咐完冷菜大罗，周安又吩咐切配小江，一进厨房，周安仿佛立马就变了个人，面上的笑容淡去，眉宇微锁，走路带风，一连串的吩咐，半点磕绊不打就一一吩咐下去。

　　在这期间，他径直走向厨房角落的小桌，小桌上放着二十几份垒成几垛的小龙虾，都是一斤一份称好了的。

　　一边向那边走，一边随手抓过案板上一条黑布围裙，信手往下一抖，围裙卟一声展开，周安看也没看，两手熟练地将围裙往腰间一围一系，干净利落。

　　重生前，他从厨十几年，厨房里这些他早就熟得不能再熟。

　　如果让他去做别的事，他未必能做好，但一进入厨房，就好像农民下了地，工人进了车间，小姐上了床，自信满满，毫无生疏。

　　已经拿塑料篮子去鱼缸里兜鱼的黎阿姨讶然回头，惊讶打量周安的背影。

　　（鱼缸，是周安接手这个店面之后，在厨房里添加的。）

　　配菜的小江低头忙碌，已经开始做冷菜的大罗同样有些惊异地看了周安好几眼。

　　他和黎阿姨相视一眼，都从对方眼里看到讶然之色。

　　何故？

　　无它！周安这个年龄，安排他们做事的架势和条理，令他们吃惊而已。

　　一个19岁的少年，能开这样一家小店可以有很多种解释，但这个少年对厨房里的事也这么熟，还能如此老练地安排他们这些三四十岁的人做事，一点都不腼腆，简直不科学！

　　周安没有回头，吩咐大罗和黎阿姨做事，他心里确实毫无压力。

　　至于比他还大三岁的小江？

　　他吩咐起来就更没压力了！

　　重生前，在他手下干活的，别说三四十岁，就连六十岁开外的都不罕见，当时周安年龄也比那些人小，但他照样吩咐他们做这做那，谁事情没有做好，他脾气一上来，怼天怼地怼空气不至于，但教训起比他年龄大的人，一点都不含糊。

　　并且，被他教训的人，一般都不敢回嘴。

　　因为这是行规！

　　也因为正规的厨房里，本来就等级森严！

　　有本事的掌勺师父谁都敢怼，厨师长如果失职，影响到掌勺师父出菜，掌勺师父脾气上来，照样敢把厨师长怼得面红耳赤。

　　切配师父如果菜配错了，或者配的不好，掌勺师傅眼睛一竖，抓起刚刚配来的菜砸过去，配菜师父都未必敢龇牙。

　　至于年龄更大的洗碗工、洗菜工什么的，只要工作出错，掌勺师父完全可以疾言厉色，并且，只要有脑子的，都不敢顶嘴。

　　除非那位掌勺师傅的手艺没办法让手下那些人心服口服。

　　有人可能会问了，厨房里掌勺师傅这么叼？连厨师长都敢怼？

　　答案是肯定的！

　　因为厨师长也许擅长控制菜肴的成本，擅长协调厨房各个岗位，甚至擅长巴结饭店老板，但一个厨房里，手艺最好的，往往不是他！

　　而是掌勺师傅！

　　一个厨房，就像一支军队，而掌勺师傅，就是冲锋陷阵的大将，一个称职的厨师长，永远不会去落手艺最好的几个掌勺师傅的面子。

　　因为身为厨师长，他有责任维护厨房内的等级之分，维护掌勺师傅的威严，否则，真正忙起来的时候，掌勺师傅指挥不动切配师父和打荷的小工，那掌勺师傅就没法玩了。

　　掌勺师傅没法玩，也就意味着厨房出菜会出大问题。

　　这么说吧！

　　一个饭店掌勺师傅如果离职，其影响可能还大于厨师长离职。

　　尤其是头灶掌勺师傅的离职！

　　因为头灶之所以称为头灶，它代表的就是一个厨房最高的技术水平。

　　周安没当过厨师长，却当过几年头灶掌勺，如今又是在自己开的店里，他吩咐下面人做事，还需要管他们年龄多大？是男是女？

　　能干干，不能干滚蛋！厨房里不养闲人，更不养不听招呼的员工！

　　（ps：明天带女儿去南京复查，更新可能不大及时，但一定会有，先说声抱歉。）

第124章 小显身手

　　煮龙虾的是一个小猛火灶，准确点说叫猛火炉，外面大排档常用的那种，与正规厨房使用的猛火灶相比，猛火炉下面是没有鼓风机的，结构也简单很多。

　　从价格上就能看出这两种灶的差别，猛火灶一个单价就要一两千，而一个小猛火炉，几十块钱搞定，撑死了百把块。

　　周安先倒一份小龙虾在猛火炉上煮着，然后去炒菜的猛火灶那里做准备工作。

　　点火、开鼓风机、油烟机，把双耳锅架上炉口，加水，这是准备烧水洗锅，趁锅里清水还没烧热，抓紧时间调整灶边的小支架。

　　再然后，就是舀水洗抹布。

　　三块全新的白毛巾，是周安提前为自己准备的抹布。

　　一块沾水拧干之后，等端锅的时候包锅耳用的。

　　锅耳，并不是双耳锅独有，家用的小炒锅一般也有一个耳朵，但家用的炒锅都还有一个手柄，供炒菜的人手持。

　　而饭店使用的双耳锅，是没有柄的，只有两个对称焊接在锅沿上的耳朵，厨师的手皮不比常人厚多少，当然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是这么玩的。

　　所以，厨师炒菜，肯定需要一块抹布包着一只锅耳。

　　另外两块抹布，一块保持干爽，周安将它整整齐齐叠成小方块放在自己身后的工作台上，这是他预备擦手用的。

　　端锅炒菜，手上难免会沾染水渍和油污，如果没有一块干净的毛巾擦手，端锅的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。

　　第三块抹布，周安湿水之后，拧干，同样叠得整整齐齐，放在身后的工作台上，这一块，是预备着擦工作台或碟子上污渍的。

　　这些都是周安的个人习惯，不同的厨师习惯不同，有人一块端锅的抹布打天下，弄得满手油污，就往腰间的围裙上擦，有人两块就ok，但周安习惯准备三块。

　　做这些准备工作的时候，瞥见周剑端着饭碗进厨房，周安立即吩咐：“锅里煮着一份虾子，你注意一下，今天煮虾子和盛螺蛳的事就交给你了！”

　　“ok！”

　　周剑回了个ok的手势。

　　正好这时，锅里的水烧开了，周安拿刷把开始洗锅，篾制的刷把，简单几下就把锅内洗净，一手端锅耳，一手拿炒勺配合着一倾，锅里的污水便全部倒出，再舀几勺清水清了清，锅就干净了。

　　而这时，小江已经把一份斩好、码好味的排骨拿过来，用不锈钢小码斗装着，周安目光一扫，就又往锅里舀了几勺清水，右膝往上一提，将炉口离地半米多高的燃气阀门开到最大，灶膛里的火焰立即猛烈几倍，在鼓风机的助力下，红通通的柱形火焰发出呼呼的声响，直冲锅底，几个呼吸的工夫，锅里的清水就被烧开。

　　无锡酱排骨，是周安的一道拿手菜。

　　小江刚才端来的这份排骨，今天下午的时候，周安就提前用姜葱、盐与料酒腌制过了。

　　此时锅里水一开，周安就把排骨倒进去，简单煮沸几秒，就倒进灶边的漏勺中沥水，双耳锅重新架回炉口，右膝提起往下稍按，炉口上的燃气阀门便降下一截，灶膛里的火焰也立即缩小成小火。

　　半勺色拉油浇进锅里，待锅里油温上来，周安一拖铁锅，将锅架在灶边的支架上放稳，随手捡几片老姜扔进锅里，再把铁锅推回炉口，几秒过后，老姜在热油里变色，旁边漏勺里的排骨也差不多沥好水，随手抄起漏勺，把排骨倒进入锅中，开始小火翻炒。

　　这个时候，周安身后其实应该有一个学徒工给他打荷的（打下手），但新店刚开张，厨师好找，合适的学徒工却不好招，周安便只能暂时自己把学徒工的一些事也做了。

　　比如，准备各种调味料。

　　像此时，他将锅里的排骨煸炒变色，肉面微微焦黄的时候，就把铁锅拖离炉口，放在灶边的小支架上，转身去拿工作台上的料酒，往锅里喷洒一圈，再转身去拿工作台下的番茄沙司。

　　比婴儿奶粉罐还大的优质番茄沙司是很贵的，一桶要好几十。

　　打开番茄沙司，周安目测了一下锅内的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入锅，然后推锅回炉口，继续添油翻炒，炒到番茄沙司变色，抓起工作台上的红醋就沿着锅边往下淋，抓红醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入锅内的红醋份量。

　　再之后，就是添加白糖。

　　无锡酱排骨，属于一道糖醋类菜肴，红醋既增加排骨的红润色泽，也是为了添加酸味，而糖醋类菜肴想要好吃不腻，糖醋的兑比就一定要控制好。

　　否则就很容易出现两种不同的结果。

　　要么醋放多了，菜肴太酸，吃的时候牙齿受不了。

　　要么就是糖放多了，菜肴太甜，太甜的菜吃几口就会觉得腻，如果再甜一点，可能还会甜得齁（hou）人。

　　一般情况下，如果掌握不好糖醋类菜肴的糖醋比例，那么，糖醋的比例按二比一来兑，菜肴成品后的酸甜味一般都不会太差。

　　周安熟练地添加番茄沙司、红醋、白糖，最后才是加盐和鸡精。

　　至于味精？

　　味精加热的时间不能超过五分钟，否则就会产生致癌物，但厨房里烧菜，又不能不加味精。

　　不仅是因为味精比鸡精便宜，也因为鸡精加味精的增鲜，能起到1+1大于2的效果。

　　有些厨师图省事，鸡精、味精同时加，根本不管味精加热太久会致癌，而有些厨师是根本不知道这一点。

　　周安作为一名职业厨师，他还是有节操的。

　　所以他做菜从来都是在菜肴快出锅的时候，再加味精。

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　　最后再给锅里加几勺清水，将排骨淹没，暂时就ok了。

　　之后就是大火将淹没排骨的汤水烧开，大火稍煮片刻，周安将它端到旁边的液化气小灶上用小火慢?，同时盖上锅盖。

　　无锡酱排骨的调味不算复杂，周安的经验是：这道菜需要用心，最重要的就是掌握火候，想把它做的骨香浓郁、肉质酥烂、酸爽鲜美，可不是仅凭调味就能做到的。

　　周安这边暂时搞定第一道菜，小江那边已经配好鸭血老鸭汤的辅料，煲好的半只老鸭也被他剁好成七八个大块端过来。

　　（ps：昨晚睡觉的时候想了又想，决定今天还是出门之前先更新一章，免得更新晚了大家不爱我了。(〃'▽'〃)）

第125章 两道招牌菜的魅力

　　周安在厨房里忙碌开来，店堂内又陆陆续续有客人进来，两个服务员小萌和小霞在夏文静的指挥下，竭力招待着新进的顾客。

　　几乎每一个进店的顾客，都仰着脸看墙壁上的菜单。

　　墙壁上的菜单分几大类。

　　排在最上面的是本店的几大招牌菜：狂暴小龙虾、五香螺蛳、鱼咬羊、无锡酱排骨和鸭血老鸭汤。

　　第二行和第三行是一些冷菜，诸如：油炸花生米、黄瓜段、泡椒凤爪、五香牛肉等等。

　　第四行鱼类，如：臭鳜鱼、白汤鱼头、红烧小黄鱼、昂刺鱼炖豆腐、椒盐小杂鱼等。

　　第五行则是牛羊肉，像红烧牛肉锅仔、红烧羊肉锅仔、椒盐羊蹄、白切羊肉、羊血羊肉汤都有。

　　第六行则是一些小吃，奶黄包、蛋黄酥、油炸臭豆腐、南瓜饼、黄金小馒头、香芋丸之类。

　　第七行，是雪菜肉丝面、大排面、小排面、大肉面、蛋炒饭、扬州炒饭、酱肉炒饭等等一类。

　　第八行，也是最后一行，则是除了鸭血老鸭汤之外的一些汤类，比如青菜肉圆汤、紫菜蛋汤、排骨海带汤、西红柿蛋汤等。

　　作为招牌菜的那几个，除了五香螺蛳看上去比较便宜，其它几道的价格都不亲民。

　　狂暴小龙虾就不说了，45一份，这价格周安没少被人吐槽，鸭血老鸭汤40一份也不便宜，鱼咬羊同样卖到40，无锡酱排骨不甘示弱，同样标价40.

　　至于其它菜和小吃，价格倒是便宜多了。

　　比如最便宜的蛋炒饭，每份3元。

　　但大多数菜的定价，还是略高于银马县的其它差不多规模的小饭店。

　　周安为什么敢这么卖？

　　当然是因为一分价钱一分货！

　　看看刚刚端上王浩夫妻那一桌的无锡酱排骨吧！番茄沙司的红艳沁入排骨中，红光透亮，点点白芝麻洒在上面点缀，再衬以白净没有任何花纹的白盘子，服务员小萌将这道菜端过去的时候，店里的每一个食客都看得很惊讶。

　　“不会吧？这什么菜啊？这么漂亮……”

　　一个小青年看得有点呆，从未进过大饭店吃饭的他，还真没见过一道菜如此漂亮的，看着不像是用辣椒和酱油烧的，却那么红亮，尤其是那些白芝麻洒在上面，尤其漂亮。

　　一个胖子嗅嗅鼻子，吁了口气，“这么香……哎！小妹！你手里端的是什么菜？给我们也来一份！”

　　“对呀，给我们也来一份！”胡福生媳妇饶有兴趣地凑趣。