来势不慢，整块往上冲，把大厅里弥漫了半天的辣酸味从上方压了下去。
先到的是白菜发酵之后的醇厚，带着谷物一样的底气。
后面跟着盐渍出来的干净咸鲜。
最后是一股说不清楚来路的甜。
不掺糖，是白菜的自然糖分在低温发酵里慢慢析出来，跟酸混在一起，多停一息就能区分开来。
房玄龄放下了筷子。
长孙无忌的手在桌沿上停住了。
李世民的喉头动了一下。
他没说话，但眼睛往坛子上挪过来，没再挪走。
朴正焕端着茶碗，脸上那个弧度还在，维持起来有点费力了。
他凑近了一点，鼻子微动。
然后他就不动了。
他这辈子腌过的泡菜不算少。
从十二岁跟着祖母在地窖里帮忙码白菜开始，到现在出使各地带着本国泡菜当礼物，见的吃的不算少。
发酵这件事他懂，醋酸乳酸的区别他也能分辨出来。
但眼前这坛子里散出来的东西，酸味的层次不对。
单薄的乳酸压不出这个味道。
底下有什么东西，压着，托着，让那股酸变得更圆，更厚，把所有的边角都收了进去。
他没见过这个。
......
......
时间往回推一天。
城东苏府，西墙根。
苏牧蹲在缸前，把木盖挪开一条缝，鼻子凑上去。
一点酸味都没有。
菜还是白的，水面上浮着一层极薄的沫子。
苏世站在旁边，手里攥着本子，看着师父的后脑勺。
“师父，我算了算，这菜要发到能吃，最少得二十天。”
“对。”
“可宴席是明天。”
“嗯。”
苏牧从怀里掏出个小瓷瓶，拇指大，塞子是软木的。他拔了塞，往缸里滴了三滴。
汁水落进去，连个圈都没漾开。
“……这是什么？”
“菌种。”
苏牧把塞子按回去，“老家带来的，专治急脾气。”
苏世的笔尖悬在纸上。
老家。
他跟着师父这些天，听过祖传的锅、祖传的刀、祖传的白菜种子，现在又多了个祖传的菌种。
他把“菌种”三个字记下了，后面画了个圈。
苏牧把三口缸都滴了一遍，盖好，压石头。拍拍手站起来。
“明天午后开缸。”
“一天？”
“一天。”苏牧往厨房走，“跟我杀猪。”
后院已经拴着一头黑猪，两百来斤，鬃毛硬得扎手。李泰蹲在五步外，脸白着。
“师父，这……真在院子里杀？”
“不然请它进屋？”
苏牧把袖子撸到肘上，接了苏世递来的尖刀。
他没多话，一手按猪脖子，刀顺着喉下往里送，角度斜着往心口。血喷出来的时候，苏世已经把陶盆接在了下面。
“盆里放了什么？”
“盐水。”苏牧腾出左手在盆里搅，“不搅就结块，结块就废了。”
李泰扭过头去不看。
小兕子被房青君抱着，早早关进了正屋，隔着窗纸只听见外面一阵动静。
放完血，苏牧让苏世烧了两锅开水，褪毛、开膛、分档。
“肠子留最粗那一段。翻过来，用粗盐搓，搓完用面粉再搓一遍，最后清水冲三回。”
苏世照做。
搓到第二遍的时候他明白了这一步的用处——盐去黏，面粉吸腥，缺一样都不行。
血盆里加了葱姜水、花椒面、一小把盐。
苏牧用长勺搅了搅，捞起来看流速。
“稠了。”
他兑了半瓢清水，又搅，“这个稠度，灌进去才嫩。稠了发死，稀了不成形。”
灌肠用了个铜漏。
苏世扶着肠口，苏牧往里灌。灌到七分就停，用麻绳扎一道。
“为什么不灌满？”
“煮的时候要涨。灌满了就炸。”
一共灌了四条。
下锅的水刚冒虾眼泡，苏牧就把火压小。
“别开锅。开锅了肠子就散。八分熟捞出来，剩下的火候留给明天。”
苏世站在灶前，拿针在肠皮上扎眼，看着渗出来的血水从红变清。
他忽然意识到一件事。
这一整天，从放血到灌肠，师父没有一个动作是花的。没有连刀花，没有单手控温。
全是些屠户的手法。
可每一步后面都跟着一个为什么。
他把本子往怀里塞紧了。
那边苏牧已经把五花肉搬到案上。整整一条，五层分明，肥的白，瘦的深红。
“这块明天带走。别切，整块下锅煮，煮完压凉了再切。”
“为什么？”
“热着切，肉散。”
……
第二天，申时。
鸿胪寺正厅里，泥封的碎渣还落在桌上没人收拾。
朴正焕的鼻子还对着坛口。他这辈子闻过的泡菜没数，可这坛子里的酸不对——单薄的乳酸压不出这个厚度。
底下有东西托着。
苏世没给他继续琢磨的工夫。他招手，两个随行的杂役抬进来一只红泥小火炉，炭已经烧红了。
铁锅架上。
然后他从驴车上搬下的木箱里，一样样往外拿。
一块煮过压凉的五花肉。四条黑亮的血肠。一坛骨汤。
最后是那口缸。
坛盖一揭，苏世双手探进去，捞出一整颗酸菜。
厅里有人低低出了声。
那菜不是白的了。
是黄的，透亮的那种黄，帮子上还挂着汁水。
第540章 ：血肠酸菜，越吃越有
苏世把它按在案板上，抽出玄铁刀。
第一刀下去是顺着帮子片。他把厚帮子横着剖成三片，每片薄到能透光。然后并起来，刀开始走。
刀背几乎没抬。
声音是连成一片的，中间不断。案板上的菜丝一层层堆起来，细得能顺着手指缝往下漏。
长孙无忌的手从桌沿上收回来了。
他见过这小子在半决赛用木棍砸虾。也见过他用钝刀切虾须切得七零八落。当时他还以为那就是这孩子的上限。
现在这一手。
长孙无忌在心里默了一句。
换刀那事，办得实在蠢。
苏世切完菜，换五花肉。整块上案，刀沿着肉纹平推。片下来的肉贴在刀面上，白里透着淡红，薄得摊在案板上能看见底下的木纹。
血肠最后。
斜刀，每片一指厚。
锅热了。
苏世下了一勺猪油，油化开，把姜片和干辣椒扔进去。呲的一声。
然后是酸菜丝。
酸菜落进热油的那一下，整个厅里的味道变了。
酸味被油裹住了，从冲变成醇。朴正焕的身子往前倾了半寸。
苏世颠了几下勺，倒骨汤。汤是白的，倒进去咕嘟一声。他把肉片一层层铺在酸菜上，血肠码在边缘。
盖锅盖。
“大火。”
苏世站在炉边，一只手扶着锅耳。
一刻钟。
锅盖被顶起来了。白气从缝里往外冲。
李世民的筷子已经握在手里了。
上一篇：赤炎燎原：川渝黔1938
下一篇：返回列表