发酵的时间不短，至少四十天以上。辣椒的用法也跟大唐不同，不是干辣，是一种湿润的、渗透进菜叶纤维里的辣。
苏世把这些记下了。
提着排骨，转身往城东走。
......
城东苏府。
后院。
苏牧穿着件灰棉袄，袖子卷到小臂，两只手满是黄泥。
他蹲在地上，正把一块块半干的土砖往上垒。
李承乾蹲在他左边，两只手也糊满了泥，额头上沾着一块黄土，干得正辛苦。
李泰在右边，喘得跟拉磨的驴一样，但不肯停手。两人比着谁垒得快。
“师父，这泥墙砌多高？”李泰抹了一把汗。
“六尺。”
“六尺？那得砌到什么时候？”
“砌不完明天接着砌。”
李承乾没问为什么。
他看了看地上的图纸——苏牧用树枝画在平地上的，一个长方形的框架结构，顶上标注着“琉璃顶”三个字。
他没问这是什么。
跟着做就对了。
师父让做的事，做完了总能悟出点东西来。
房青君坐在廊下煮茶。
茶壶里冒着白气，面前摆了四只杯子。
小兕子裹着厚棉衣，跟滚滚在雪地里打滚。熊猫的黑白毛上粘了一层雪，她自己的棉帽歪到了后脑勺。
“锅锅！锅锅你看！滚滚会滚雪球！”
滚滚并不会。它只是躺在地上翻了个身，把自己滚成了一个雪疙瘩。
苏牧头也没回：“别吃雪。”
“没吃！”
“说的是滚滚。”
院门响了。
苏世推门进来，手里提着排骨，脚步比平时快。
他先把排骨送到厨房灶台上，又折回后院。
“师父。”
苏牧还在垒土砖，没抬头。“说。”
“东市出事了。高句丽使团在朱雀大街上摆了一百缸泡菜，还在东市摆了擂台。咱们的厨子打不过。”
李承乾的动作停了。
“高句丽？”
他站起来，脸色变了。
“他们敢在长安城里挑衅？”
李泰也站直了，一拳捶在掌心上。“欺人太甚！师父，我去找百骑司的人——”
“急什么。”苏牧还是没抬头，手里的土砖往墙上一拍，用木板刮平了接缝。“坐回去，继续垒。”
李承乾和李泰对视了一眼，又蹲回去了。
苏牧终于抬起头，看了苏世一眼。
“他们那泡菜，什么味？”
苏世回忆了一下：“酸，但不是醋酸。柔和，回甘。辣味不冲，渗在菜叶里头。发酵的时间长，我估摸着至少四十天。还有一股……类似酒曲的底味，但更淡。”
苏牧的眉头动了一下。
“用了什么辅料？”
“鱼露。”
苏世很确定。“我闻到了鱼露的腥甜。还有虾酱的味，压得很深，不凑近闻不出来。”
苏牧点了下头。
他把手上的泥在围裙上蹭了蹭，站起来。
李承乾盯着他，等着师父发怒。
等着那个“既然他们敢来挑衅，我们就……”的转折。
苏牧没发怒。
他拍了拍手上的土渣，走到廊下，接过房青君递来的热茶，喝了一口。
“这群高句丽人，有点意思。”
李承乾愣了。
苏牧端着茶碗：“苦寒之地，冬天地里什么都长不出来。他们就琢磨怎么把秋天的菜留到冬天。用盐渍打底，再靠自然发酵产酸，低温慢养几十天。鱼露和虾酱提供氨基酸，辣椒防腐增味。”
他又喝了一口茶。
“这套路子，能让一棵白菜在地窖里活过整个冬天还不烂，营养还比鲜菜高。不容易。”
李承乾的嘴张了一下。
苏世也怔了。
师父在……夸对手？
苏牧看了看两人的表情，乐了。
“怎么，让你们虚心学习两句就这副嘴脸？人家确实钻研了几百年。用有限的食材把发酵玩到这个地步，这份钻劲，值得敬佩。”
李承乾站在那里，手上的黄泥都忘了擦。
他跟着师父学了快一年。
从没见过苏牧认真夸过谁的手艺。
金一刀的文思豆腐，苏牧挑了一堆毛病。陆远山的金龙鳜鱼，苏牧说炸过了头。巴图鲁的烤全羊，苏牧说香料盖住了本味。
现在，高句丽人的泡菜，他夸了。
不是客套的夸。
是那种行家看见同行的好东西，由衷点头的夸。
李承乾的后脊一阵阵发凉。
这才是大师。
不是逮谁灭谁。是看得见别人的长处，装得进天下的好东西。这种格局……
苏牧打断了他的神游。
“不过。”
茶碗搁在了廊柱上。
“要论玩腌制和发酵——”
苏牧把袖子又往上撸了一截，露出沾满黄泥的小臂。
“咱们老祖宗才是祖师爷。”
他扭头看了看苏世。
“去，把库房最里面那几口大缸搬出来。”
苏世应了一声，转身往库房走。
李承乾追问了一句：“师父，冬天没有新鲜菜，您打算拿什么——”
第537章 ：论腌菜，祖宗的根在这里
苏世把库房最里头那三口大缸挨个抱出来。
缸是青灰色的粗陶，齐腰高，抱在怀里得侧着身子走。他搬第二口的时候李泰过来帮手，两人一头一尾抬着，脚在雪地上打滑。
“师父，这缸洗过了没？”
“洗，用开水烫，里外都烫。”苏牧把围裙解下来搭在廊柱上，“记着，一滴油都不能沾。”
李泰的手停住了。
“为啥？”
“沾了油就烂。”
苏牧走到墙角，掀开一张草席。
底下是一层麦秸，麦秸底下码着白菜。
整整两层，一颗颗码得瓷实，外层叶子发黄干缩，但芯子还是硬的。苏世凑过去看了一眼，眼睛就直了。
这白菜的个头不对。
比东市能买到的大出一半，帮子厚，捏着发实，一颗至少七八斤。他在西市肉铺帮忙那两年，见过的白菜没有一颗长成这样。
“师父，这菜是……”
“秋天存的。”苏牧拎起一颗掂了掂，“种子来路你别问。”
苏牧把白菜外层的老叶剥了，一层层剥到露出白净的帮子。
刀不用他的玄铁，随手拿了把菜刀，从根部往上一划，整颗白菜从中间剖开，切面平得能照人。
“粗盐。”
苏世把盐罐推过来。
苏牧抓了一把盐，往切面上抹。
抹得不匀，有的地方厚有的地方薄，但每一片帮子的根部都塞了盐。抹完一层，码进缸里，压平，再撒一层盐。
“为什么盐撒在根上多？”
“帮子厚，水多，出水慢。叶子薄，盐重了就烂成泥。”苏牧手上没停，“这叫杀水。盐把菜里的水逼出来，逼干净了，菜才不腐。”
李承乾在旁边听着，手里的黄泥还没洗。他忽然开口：“那盐重了呢？”
“重了咸，发不起来酸。轻了菜心烂。”
苏牧把第五颗白菜按进缸里，“这个量，得自己拿手感。我说三斤盐一缸，你照着做，天冷天暖差着两三天，还是得看菜。”
苏世在本子上记：三斤盐，看菜不看数。
一缸码满了，苏牧提过一只木桶。桶里是水，凉的，但有一层薄气。
“这是什么水？”
“开水放凉的。”
“为什么不用井水？”
“井水里有活物，你看不见。”
苏牧把水灌进缸里，水面刚好压过最上层的白菜，“凉白开是死水，只留咱们要的那一路菌。”
苏世的笔停了一下。
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