周安开车带路。
……
大约一个小时后，谭光骑着自行车来到县城步行街一家名叫讯光的手机店，拎着一纸包糖炒栗子和一杯珍珠奶茶走进去。
此时大约下午一点钟，这家手机店里冷冷清清，只有一个苹果脸女子坐在收银台后面无聊发呆。
看见谭光进门，女子翻了个白眼，讥道：“让你给我买点东西，你费了一个多小时，谭光！你是去外星球给我买来的吗？”
谭光凝着眉头，没有接女友的话茬，走过去将栗子和奶茶放在她面前的收银台上，吁了口气，欲言又止。
女子察言观色的本事不弱，见谭光这副神情，她一边伸手去拿奶茶，一边疑惑问：“怎么了？不会是路上出什么事了吧？愁眉苦脸的！”
“你打电话叫我去买东西的时候，有个人找到我，要挖我去他店里烧菜！”
谭光皱着眉头，迟疑着把这件事说出来。
“哦，这是好事呀！怎么？看你纠结的样子，那人给你开的工资好像不低？”女子眼睛一亮，饶有兴趣地追问。
“我开始以为他是谁叫来消遣我的，所以他让我开工资的时候，我说4000，没想到他一口就同意了！”
“4000？比你现在高1200？那你还犹豫什么呀？赶紧答应呀！怎么？活很累？”
女子激动地都忘了喝奶茶。
谭光微微苦笑，“活累不累倒不要紧，只要工资够高，让我一天上12个小时班也没什么，只是，那人很年轻，最多只有十九岁的样子吧！店也不大，就一间小门面，整个厨房还没我们丽晶大酒店的烧腊房大，而且，那店还是刚刚开业的……”
“这样呀……”
女子蹙眉也有点迟疑了，谭光丽晶大酒店掌勺师傅的身份，也是她当初接受他追求的原因之一，也是因为他这个身份，她带他回家见父母的时候，父母虽然对他家远在粤省有些微词，其它方面倒是没什么不满意的。
当初谭光如果只是一间小店的厨师，别说她自己不会考虑，她父母恐怕也不会同意。
“那你是怎么想的？”她把问题抛回给谭光。
“我在想呢！毕竟工资高那么多……”
“对呀！比你现在的工资差不多高一半了，阿光，你这么纠结，是想去的吧？”
“我还没想好，对了，那个店是做宵夜的，晚上营业到凌晨一点半，要不，今晚我下班后，咱俩一起去看看？看看那店的人气和菜品？”
“好呀，你到时候来接我！”
“没问题！”
……
带谭光在自己店里参观过后，周安在店门外新贴一张招聘学徒工的告示，然后去美食街后面的住宅区租下一套三室两厅的出租房。
相比美食街这边门面房高昂的租金，这套三室两厅共一百多平的住宅房租金就便宜多了，一年4000，平均下来，每月只需333块
而且，房子里还有不少家具，厨房里的锅碗瓢盆等等，也都应有尽有。
当然，这个便宜，也只是相对美食街那些门面的租金来说。
对于寻常的打工族，又或是农村出来的人来说，这样的租金依然是高价，一般人根本舍不得租。
也正是因为一般人舍不得租这么大的房子住，周安才很简单就找到这套房源。
房子租好，周安又去菜市场给店里添置一些用具。
比如不锈钢大桶。
昨晚的生意那么好，给了他信心，也进一步激发他的野心。
要不然他今天不会去高薪挖谭光，只要谭光能挖来，他这小店的菜品质量就再也不用担心。
大菜，他自己负责，周安对自己的厨艺有信心。
其它菜交给谭光，他同样很有信心。
有人觉得做菜很难，周安自己的经验是：如果用心，就不难！
谭光对自身对菜品那近乎病态的要求，其掌勺的时间虽然还不长，但炒素菜的水平还是杠杠的。
挖谭光，是周安的一招棋。
周安还有一招棋，就是高汤！
高汤是什么汤？
对于大部分行外人来说，这是一个很陌生的名词，但对每一个合格的厨师来说，就算本人不会吊高汤，至少也都听说过。
因为，这是每一个对菜品质量有追求的大酒店所必备的。
有些百年老店，对外宣传的时候，很自豪的一点就是本店有一锅百年不曾熄火的高汤。
由此可见高汤的重要程度。
中华美食渊源流长，可鸡精、味精等很多调味品却都是现代才出现的，那么，我们的古人是怎么把菜肴做的美味的呢？
办法肯定有很多种，但高汤，绝对是一大杀器！
所谓高汤，又称膏汤。
是一种冷却之后，能自己凝固成膏状的一种汤汁。
炒素菜的时候加一勺，菜品滋味能立即提升一截。
做汤的时候，加两勺，同样能提升一碗汤的鲜美程度。
高汤提鲜增香的效果很好，但一般除了大酒店，小酒店和小饭馆一般是不用的，倒不是不想用，而是用不起！并且，小饭店的厨师也未必能吊出一锅出色的高汤来。
吊高汤需要技术，吊高汤的成本，同样令一些小酒店难以承受。
其最基本的一点——就是尽量二十四小时不熄火。
因为高汤吊的时间越久越好，而且，一旦熄火，冬天还好，天气热的话，尤其是夏天，汤很容易就馊，馊了也就废了。
废一锅高汤的成本可不小，要知道吊高汤的材料，至少也得加一些鸡骨架、猪骨、牛骨什么的。
一锅吊好的高汤，其成本少说也得一两百块。
用的材料够多够好的话，成本还会更高。
如此高成本的高汤，有几个小饭店愿意承受？一锅高汤可用不了多久，每天都要不断添加新的原材料进去继续吊才行，否则只加水不加材料的话，很快一锅高汤就寡淡无味了。
昨晚店里的生意很好，给了周安信心，也激发他的野心，他决定在自己的小店里吊高汤。
他要进一步提升店内菜品的质量。
第140章 吊高汤
“妈，那只鸡养了有三年了吧？”
下午，周安开车回家之后，在屋前看了又看，忽然努嘴示意家里散养的一只棕黄色老母鸡，问他母亲。
田桂芳看了一眼，“嗯，三年多了。”
“最近还下蛋吗？”周安又问。
“下吧！我没太注意，应该还在下。”田桂芳以为儿子只是跟她闲聊，一点都没注意到周安眼神不对。
“哦……”
周安点点头，然后进屋用葫芦瓢舀了半瓢稻子出来，扬手往门前的晒场上一泼，半瓢稻子撒在晒场上，立时把家里养的大大小小十几只鸡全都吸引过来。
你争我抢地冲过来抢食，包括刚才那只棕黄色老母鸡。
“哎！你这孩子，这时候喂什么鸡？我中午才喂的！稻子不要钱啊？”田桂芳见了，心疼地拍大腿。
周安呵呵笑着，然后跟她商量，“妈，那只老母鸡卖给我呗？我给钱！”
“卖给你？傻孩子，都是自己家养的，你想吃还给什么钱？明天早上我趁它们还在笼里没放出来，捉一只杀了！”
田桂芳犹豫了下，有点舍不得，但还是说明天杀一只。
这些鸡，可都是她辛苦养出来的宝贝，以前家里穷的时候，就指着其中几只母鸡下蛋，给家里加个餐，或者卖了鸡蛋，买点油盐酱醋什么的。
“妈，不用等明天，我今晚就要用！店里用的！”
说着，周安忽然往前一扑，双手将那只棕黄色老母鸡按在地上，吓得其它十几只鸡惊慌而逃，其中有两只还扑扇着翅膀飞出去一截。
“哎？你这孩子！怎么说逮就逮呢？你这样会把其它下蛋的母鸡子花吓散的，明天恐怕都不下蛋了……”
田桂芳又急又气，跺着脚责备周安。
子花：是本地的土话，指的是下蛋的母鸡肚子里长得那一串蛋黄似的小球，这些小球每一颗，随着时间推移，都会长成一颗蛋，最后下出来。
本地养鸡的经验里，有一条是：不能吓着每天都在下蛋的母鸡，因为那些母鸡一受惊，肚子里的子花就会散掉，然后连续好多天，可能都不会再下一个蛋。
天天吃东西的母鸡，却突然不下蛋了，对农家来说，那可都是损失。
周安回头对她嘿嘿直笑。
“妈，别骂了，反正不逮也逮了，一会儿我就把这只鸡带走啊！今晚店里就要用它！”
“你呀，嗨！”田桂芳拿周安没办法。
……
片刻后，周安把已经择好的小龙虾，和昨天养的螺蛳，全部搬上电三轮，周剑在旁帮忙，最后带上那只老母鸡，开车去县城。
“大哥，咱们今晚卖老鸡汤吗？”
车上，周剑好奇询问。
“一只老鸡卖什么老鸡汤？”
周安失笑。
“那你还逮一只老鸡带着？”周剑不解。
“吊高汤用的！”
“吊高汤？什么意思？大哥，我没大听懂，你能跟我解释一下吗？”
“晚上你见了就知道了！”
……
一进店里，周安就进厨房，开始准备吊高汤。
牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料，一一处理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比较重的羊骨，出水的时间还不能短，至少要十分钟以上。
出水：是厨师烧菜时，常用的一种手法。
又叫焯（chao）水或飞水。
手法不复杂，就是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。
有些材料只需要进开水锅里过一下就ok，有些材料却需要多煮几分钟。
目的，因需要出水的材料不同而有所不同。
比如一些比较老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相就比较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。
……
将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶中，再给桶里注入八分满的清水，周安就开火开始煮。
趁桶里的清水未烧开之前，周安洗了两块老姜扔进去。
老姜扔进桶里的时候，扭头吩咐在一旁好奇看着的周剑，“去给我买块纱布回来！买个十块钱左右的，以后慢慢用！”
“买纱布？大哥，买纱布做什么？”
“做煲鱼袋！”
周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不知道什么叫煲鱼袋？他甚至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？咱们这小店里又没鲍鱼，要什么鲍鱼袋？
煲鱼袋，顾名思义，是煲鱼的时候用的。
而煲鱼……一个“煲”字，便能说明一切。
好的高汤，需要最后吊出来的汤色呈乳白，周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的时间够久，能让汤色变白一些。
但想要汤色更漂亮更白的话，就需要用到鲫鱼了，鲫鱼汤一般人都见过，做成功的鲫鱼汤，颜色是白的。
周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不用纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼就会被炖烂，然后鱼刺混进汤中。
最后吊出来的高汤就会很危险，万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候，被鱼刺卡到，那乐子就大了！
用高汤做菜，是为了提升菜品的质量，周安可不想因此而伤到某位食客。
用纱布包着鲫鱼再炖的话，就能很好地确保每一根鱼刺都在纱布中。
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