盐渍保鲜。
这法子笨，可确实能留住那股挥发的东西。
他到大唐之后，看到的所谓香料用法多半是硬砸，一锅里扔十几味，谁也不管谁。这老汉一辈子就用一味草，用到了根上。
“一斤地椒，多少钱？”
“不卖。”
老汉说，“山上有，自己去摘。”
苏牧笑了。
“老丈，我借你一样东西。”
“借啥？”
“刀。”
老汉从灶台上摸出一把菜刀，递过来。刀身黑了一半，刀口卷了三处，柄上缠的布已经看不出原色。
苏世看着那把刀，喉头动了一下。
这刀在他手里能不能切开一根葱都难说。
苏牧接了刀，没试锋，直接往灶后走。
“羊肉还有？”
“有。腿上还剩一块。”
老汉把肉搬出来，往案板上一放。半条羊后腿，冻得发硬，表面结着一层白霜。
苏牧把袖子撸到肘上。
他先摸了一遍肉。
手掌从上往下滑，在中段停住，拇指顶了顶。
然后落刀。
第一刀是横的，顺着一条筋走进去，把那根粗筋剥了。第二刀转了角度，贴着骨头往里推，整块肉从骨上卸下来。
苏世站在两步外看。
师父的手腕在动。
刀身几乎没有抬起来过，一直贴着案板走，走的时候手腕往下压半分，再往上带半分。压和带之间，肉片就掉下来了。
一片。
两片。
肉片摊在案板上，能透过去看见底下的木纹。
老汉的手撑在灶沿上。
他杀了三十年羊，切了三十年肉。他的刀他自己清楚，卷口的地方走到那儿就要顿一下，顿了就得抬刀重来。
这人手上没顿过。
一次都没有。
那把破刀在他手里像是换了个东西。
老汉往前挪了半步，眼睛盯着刀口。他想看清楚，那三处卷刃是怎么绕过去的。
看不清。
苏牧切了大约四十片，把刀往案板上一搁。
“汤开着？”
“开着。”
他抓起一把肉片，手往锅里一送。
肉片散进滚汤里，白汽扑起来。
一息。
两息。
苏牧的手已经拿了漏勺，勺子探进汤里一转，全捞了出来。
“碗。”
老汉自己递了个碗过来。
肉片进碗，浇了半勺汤。
那颜色变了。刚才碗里的肉是灰褐的，现在是浅粉，边上一圈还带着透。
苏牧把碗推到老汉面前。
“您先尝。”
老汉夹了一片。
他的手在半空停了一下，才放进嘴里。
牙齿咬下去，没有阻力。
肉在嘴里散开，汁水跟着出来，羊肉那股鲜从舌面上往上顶。地椒的味道在后头跟着，把该压的都压住了。
老汉没有说话。
他又夹了一片。
第三片的时候手开始抖。
他吃了一辈子羊肉。
他家的羊肉从来就是这个汤，这个锅，这把刀。今天这一口，是他自己的汤，自己的锅，自己的刀，自己山上摘的地椒。
肉是他杀的羊身上的肉。
味道不是他的。
“这……”
第549章 ：傲气
他把碗放下，“你切得薄，就成这样？”
“不只是薄。”
苏牧擦了擦手，“您那刀口顺着筋走，肉纹是断的。断了纹，汁水下锅就跑光，肉就柴。我顺着纹走，纹是整的，汁水锁在里头。汆一息就够，多一息就老。”
“一息……”
“您那肉煮了一个时辰。”
老汉张着嘴，半天没合上。
苏世站在旁边，心里有点乱。
半个时辰前他还想拔刀。
他觉得这一锅汤糟蹋了羊。现在师父用这老汉的刀、这老汉的锅、这老汉的草，做出来一碗他自己做不出来的东西。
师父连火都没添。
苏牧摸出十文钱，压在缺腿那张桌子的石头上。
“老丈，多的算地椒钱。”
老汉赶忙站起来：“不用不用，你告诉我这一手，还给什么钱……”
“该给的。”
苏牧往外走，走到棚口又回头，“您这地椒是好东西。西北的香料路子粗，可粗里头有学问。往后我要是再往西走，还来您这儿喝汤。”
老汉追出来两步，站在草棚底下没再往前。
三人上马。
走出去半里地，苏世还在回头看。
“师父。”
“说。”
“您为什么不早说自己是谁。”
“说了他就不告诉我地椒了。”
苏牧在马上晃着腿，“人一听长安来的高人，嘴就紧。他刚才骂长安人乱扔香料，骂得挺解气，骂完了才肯把地椒的事往外倒。”
“那他刚才那么瞧不上您……”
“他瞧不上的是长安。”
苏牧说，“他在这儿卖三文钱一碗的汤，卖了三十年。长安来的人一个个都比他懂，他就想找个人比一比。我让他比了。”
苏世还是不通。
“可您明明能一开始就把肉切给他看。”
“切给他看，他记住的是我刀快。”苏牧勒了勒马，“我让他先尝，他记住的是他自己那锅汤能做成什么样。哪个划算？”
风从西边过来，带着一点土腥。
苏世低头咬了咬嘴唇。
“师父，我刚才想拔刀。”
“我看见了。”
“我错了。”
“你没错。”
苏牧说，“你要是不觉得那锅汤糟蹋了羊，你就不用学厨了。你错的是，你看见了肉柴汤浊，就不看后面。那锅羊骨熬了一天半，你闻见了没有？”
苏世的脸红了。
“没有。”
“地椒你也没闻见。”
“……没有。”
“低头。”
苏牧说，“你现在是天下第一厨，走到哪儿人都恭恭敬敬。你要是一直这么抬着头，往后就只能闻见你自己锅里那点味儿。
真正的东西都长在低处，在山坡的石头缝里，在三文钱一碗的破棚子里，在老汉那把卷了口的刀上。你得低头才看得见。”
苏世把这些话在心里过了一遍。
房青君骑在苏牧旁边，一直没插话。
这会儿她侧过头。
“你原本不打算露那一手的吧。”
苏牧不否认。
“地椒不肯卖。”他说，“我得拿点东西换。”
“十文钱不够？”
“他不缺十文钱，他缺个人认他。”
房青君笑了一下，没再说。
日头往西走。官道渐渐窄下来，两边的田没了，露出一片一片黄土坡。
......
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