“记住八个字。”
老头抬头看向苏牧，“冬水夏冰，盐是筋骨。”
苏牧心头一震。
这八个字，道破了江南面点的核心天机！
冬天水冷，面筋收缩，要用温水和面才能把面筋彻底激发出来；夏天天热，面团容易发酵发酸，必须用冰水镇住面性。
而盐，就是锁住面筋、让面皮久煮不破、薄而不漏的定海神针。
简单粗暴，却直指大道。
“受教了。”
苏牧双手抱拳，郑重其事地行了一个晚辈礼。
第435章 ：三光之境
客栈后厨。
苏牧站在案板前，脑子里过了一遍长亭老叟那八个字。
冬水夏冰，盐是筋骨。
大道至简。
下人早早备好了东西，一盆粗面，一碗大粒粗盐，一桶井水。
李泰凑着脑袋往案板上看，胖手抓起几粒粗盐搓了搓。
“先生，这盐又苦又涩，掺进面里，包子还能吃吗？”
苏牧一巴掌拍掉李泰的手。
“去烧水，温水，手放进去不觉得烫就行。”
李泰老老实实蹲到灶台后面生火。
水热了。
苏牧舀出一盆，把大粒粗盐倒进去。
粗盐在温水里化开，水底沉了一层灰黑色的杂质。苏牧拿细葛布把水滤了两遍，原本浑浊的盐水变得清透。
面粉倒进大木盆里。
大唐的面粉脱壳不净，颜色发黄，带着麦麸。
苏牧没急着倒水。左手端着盐水盆，右手五指张开，插进面粉里。
水不能一次性倒完。
左手微微倾斜，盐水顺着盆沿淋进面粉。右手快速画圈搅拌。
水流极细。
面粉遇到温盐水，迅速结成指甲盖大小的面絮。
苏牧手上的动作极快，木盆里传出沙沙的摩擦声。
一盆面粉全变成了均匀的面絮，盆底不见一丁点干粉。
“水加完了，该揉了。”
苏牧放下水盆，两只手搭在面絮上。
李承乾站在旁边，眼睛一眨不眨地盯着。他见过御膳房的白案师傅揉面，那是全身压上去，靠着死力气硬揉，揉完一身大汗。
苏牧没用死力气。
他双腿微曲，腰背挺直。
内家拳的底子调动起来。
力从地起，顺着脊柱传到肩膀，再由大臂送到手腕。
掌根压住面絮，往前推。
手腕一转，把推出去的面卷回来。
再推，再卷。
啪！
啪！
面团在木盆里发出沉闷的撞击声。
刚开始，这带着麦麸的粗面极其干硬，毫无粘性，推出去就散成两半。
苏牧没停。
内家拳的巧劲连绵不绝，一浪接着一浪砸在面团上。
温水和盐分在持续的挤压下拉扯着面粉里的筋络。
半柱香过去。
原本松散的面絮彻底抱成了一团。
木盆里的撞击声变了，从沉闷变成了清脆的啪啪声。
苏牧的手法越来越顺。
推、压、揉、摔。
动作没有任何多余的停顿，行云流水。
面团在他手里变了模样。
原本发黄粗糙的表面，在内力的反复捶打下，把麦麸全都揉碎吃进了面里。
面皮变得光滑平整，透着一层莹润的光泽。
苏牧双手一收，把面团重重摔在盆底。
“好了。”
李承乾探头看过去。
大木盆里干干净净，没有沾一星半点的干粉。
苏牧的手上清清爽爽，连个面渣都没留下。
再看那块面团，圆润饱满，像块发光的黄玉。
面光，手光，盆光。
白案厨子梦寐以求的三光之境。
李泰从灶台后面钻出来，伸手就要去戳。
“别碰。”苏牧扯过一块湿润的笼布，盖在面团上，“醒发两刻钟。”
苏牧转头看向李承乾。
“去城外十里长亭，把刚才那个卖面的老丈请过来。”
李承乾愣了。
“先生，请个卖路边摊的老头干嘛？”
“请他来喝茶，就说面和好了，请他来掌掌眼。”
李承乾不敢多问，领命跑了出去。
两刻钟后。
客栈后院传来脚步声。
李承乾领着长亭那个干瘦老头进了门。
老头满脸不耐烦，手里还攥着个擦桌子的破抹布。
“这位公子，老汉摊子上还煮着面呢。你非让人把我拉来，到底要干啥？老汉就是个卖苦力的，不懂你们富贵人家的规矩。”
老头语气很冲。
苏牧没在意，端起茶杯喝了一口。
“老丈，面和好了。您给看看，这盐骨加得对不对。”
苏牧指了指案板上的大木盆。
老头冷哼一声。
“看什么看！江南的水软，面没个三年五载的功夫根本揉不出筋道。你一个后生，听了两句口诀就想把面揉明白？”
老头一边抱怨，一边走到案板前，随手掀开那块湿笼布。
声音戛然而止。
老头浑浊的眼睛瞬间瞪圆。
他死死盯着盆里那块面团，连呼吸都停了。
木盆干净得能照出人影。
面团表面泛着光，连一丝裂纹都没有。
老头的手开始哆嗦。
他扔了手里的抹布，在自己的粗布围裙上使劲擦了擦手，小心翼翼地伸出一根手指，在面团上按了一下。
手指压下去一个深坑。
刚一松手，那坑底的面皮迅速回弹，眨眼间恢复平整。
“这……”
老头喉咙里发出破风箱一样的喘息声。
他两只手齐上，把那块几十斤重的面团从盆里抱了出来。
手感极其绵软，却又带着惊人的抗力。
老头咬着牙，双手往两边用力一扯。
面团被拉长。
三尺。
五尺。
一丈！
面团被拉成了一张薄膜，迎着窗外透进来的日光，甚至能看清面皮后面的窗棂轮廓。
薄如蝉翼，偏偏没有破一点皮！
韧性大得吓人！
老头两腿一软，差点跪在地上。
他赶紧把面团收拢，重新放回木盆里，盖上笼布。动作轻柔得像在护着个刚出生的婴儿。
老头转过身，看着坐在椅子上喝茶的苏牧。
“三光之境……水面交融，盐入骨髓……”
“老汉在长亭外揉了四十七年面！大冬天手冻出大口子，大夏天汗水杀得眼睛睁不开。揉废了两只手腕子，才勉强摸到这三光的门槛。”
老头伸出自己那双骨节粗大、满是老茧的手。
“你……你到底是怎么做到的？老汉就说了八个字啊！”
老头情绪彻底失控了。
他做了一辈子的事，别人只用了一炷香的时间，就做到了他这辈子都达不到的高度！
老头一撩下摆，对着苏牧深深鞠了一躬。
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