“顺着风飘过来的，好像是前面那家客栈！”
几个闲汉顺着香味就往客栈方向走，走到客栈门口，被守在门外的两个便衣玄甲军老兵冷着脸挡了回去。
进不去，只能站在街边干咽口水。
客栈二楼的客房里。
小兕子睡得正香，小嘴微张，嘴角还挂着一丝晶莹的口水。
梦里她正抱着一只比她还大的烤羊腿啃。
突然，小鼻子抽动了两下。
小兕子猛地睁开眼，圆溜溜的大眼睛里满是清明，一点没刚睡醒的迷糊。
“好香！”
她掀开被子，连白狐裘都没顾上拿，光着两只白嫩的小脚丫，踩在冰凉的木地板上，吧嗒吧嗒往外跑。
门外的走廊里，滚滚正四仰八叉地躺着睡觉。
香味飘过来，食铁兽的鼻子比人灵得多。滚滚一个翻身爬起来，连竹子都不啃了，循着味儿就往楼下冲。
一人一熊，在客栈的楼梯上跑得飞快。
后厨里，苏牧正把熬好的蟹黄油盛进一个大白瓷盆里。
金红色的蟹油覆盖在表面，底下是满满当当的蟹肉和蟹黄。这盆蟹黄油，就是蟹黄灌汤包的灵魂。
等它冷却凝固，和熬好的猪皮冻拌在一起，包进面皮里，上锅一蒸。那滋味，神仙来了也得流口水。
刚把瓷盆放下，腿上一沉。
苏牧低头。
小兕子穿着单薄的中衣，光着脚丫子，死死抱住他的大腿。仰着一张粉雕玉琢的小脸，大眼睛眨巴眨巴地看着案板上的白瓷盆。
“锅锅，兕子饿了！兕子要吃这个黄黄的糊糊！”
......
......
扬州的水汽比徐州重得多。
青石板路常年湿漉漉的，长着一层滑腻的青苔。
狗剩踩着这层青苔，站在了百年老字号“得胜楼”的门外。大病初愈，他瘦了一大圈，破棉袄松垮垮地挂在骨架上。
草鞋换了一双新的，是用徐州路边捡的破麻绳自己编的，勒得脚背通红。
怀里的玄铁菜刀依旧用破布包得严严实实。
扬州是江南面点的发源地。
北方吃面，吃的是筋道、麦香，是饱腹的豪气。江南吃面，吃的是精巧、细腻，是化在舌尖上的功夫。
清晨，得胜楼的临街档口已经支开了木板。
四口大铁锅一字排开，白色的水汽顶着竹笼屉，呼呼往外冒。
案板前站着个干瘦的老头，穿着一身干净的青布短打，袖口挽到手肘。这是得胜楼的白案大师傅，人称陆老蔫。
第433章：南北之分
老头不爱说话，手上的活却没停过。狗剩靠在对面的柳树下，眼睛死死盯着陆老蔫的手。
陆老蔫正在做千层油糕。
一块发好的面团扔在案板上。没有北方揉面那种大开大合的摔打，老头的手腕极软，掌根贴着面团，借着身体的重量往前推，再往回卷。
面团在他手里异常顺从，几下就变成一个光滑的圆球。
擀面杖压上去。
不是直上直下地碾，而是带着巧劲，把面团擀成一张长方形的薄片。
旁边的小徒弟端过来一碗熬得雪白的猪油和一碗细白糖。陆老蔫用竹片挑起猪油，均匀地抹在面片上，撒上白糖，再撒上红绿瓜丝。
折叠。
一层，两层，三层。
每一次折叠，边缘都对得严丝合缝。
再次擀开，再次折叠。
狗剩在心里默数。
整整六十四层。面皮薄得透光，却偏偏在猪油的润滑下没有破一点皮。这种对筋度的掌控，绝不是靠蛮力能做到的。
接着是翡翠烧卖。
这不是普通的肉包子。馅料是小白菜的叶子，焯水后剁得极细，挤干水分，拌上熟猪油、白糖和少许盐。
面皮是用滚水烫出来的半烫面。
陆老蔫左手托着面皮，右手挑起一团翠绿的馅料放在中间。
手指收拢，在面皮边缘捏出细密的褶子。
收口处不封死，留出一个小小的圆孔，露出里面翠绿的馅料。
整个烧卖底座圆润，顶部的褶子层层叠叠。上锅一蒸，面皮变得半透明，透出里面青翠的颜色，通体莹润发亮。
狗剩看入迷了。
他在洛阳切过萝卜丝，在徐州炒过肉丝，自认刀工火候已经登堂入室。面对这案板上的面团，他发现自己根本看不懂。
水和面的比例到底是多少？猪油和糖在高温下融化，为什么不会把那六十四层面皮撑破？
烫面的水温要控制在什么程度，才能让烧卖皮既能包住馅料，又能在蒸熟后保持半透明的质感？
求知欲压过了饥饿。
狗剩走上前，停在档口前五步远的地方。
陆老蔫没抬头，正把一笼做好的翡翠烧卖放上锅。
旁边负责烧火、打下手的大徒弟瞥了狗剩一眼。一身酸臭的破棉袄，头发乱糟糟地用根布条扎着，脸颊凹陷，满身逃荒流民的落魄气。
“要饭去后巷，前门不做善事。”
大徒弟满脸嫌恶地挥挥手。
狗剩没退。
他拱了拱手，弯下腰行了个晚辈礼。
“师傅，晚辈想请教个问题。”
狗剩的声音因为刚病好，还有点沙哑。
陆老蔫手里的动作停了一下，抬起眼皮扫了他一眼，没出声，继续擀面。
大徒弟火了，把手里的火钳往地上一扔，发出当啷一声脆响。“哪来的叫花子，懂不懂规矩？得胜楼的白案手艺，是你能打听的？”
狗剩直起身，指着案板上那团还没擀开的面。
“那面团里，除了水，是不是还加了碱水？水面的比例，是一斤面配四两水，还是四两半？”
这话一出，陆老蔫的手彻底停了。
他浑浊的眼睛里闪过异色，重新打量起眼前这个少年。能一眼看出面里加了碱，还能把水面比例猜得八九不离十，这绝对是个懂行的。
大徒弟却没这份眼力见。
他只觉得这北方佬是在挑衅。
他大步走过来，一把推在狗剩肩膀上。狗剩身体虚弱，被推得往后退了两步，撞在旁边的柱子上。
“少在这装内行！”
大徒弟指着狗剩的手，“你瞅瞅你那双手！虎口全是厚茧，骨节粗大，手背上全是油点子烫出来的疤！这是拿砍骨刀、颠大铁锅的手！这种粗手，也配碰我们江南的精细面点？”
大徒弟冷笑一声，满脸鄙夷。
“北方人吃面，就是把面团扔锅里乱煮。我们这千层油糕、翡翠烧卖，讲究的是手腕的巧劲，是手指肚上的感知。
你那双杀猪的手，摸上去连面筋都得被你扯断！滚滚滚，别在这碍眼！”
周围吃茶的食客发出一阵哄笑。
“这北方蛮子还想学咱们扬州的面点？”
“也不撒泡尿照照自己，那手满是老茧，揉出来的面能吃吗？”
“赶紧走吧，别把人家得胜楼的百年招牌给熏臭了。”
狗剩站在原地。
背上的玄铁菜刀很沉，压在他的脊背上。
换作半个月前在徐州，他早就把布包扯开，一刀劈在案板上，用绝顶的刀工把这徒弟的脸打肿。
他会证明自己这双长满老茧的手，能切出比头发丝还细的肉丝，能做出让恶霸跪地求饶的美味。
现在，他没有动。
老农那碗焦糊的白粥，把他骨子里的戾气和傲慢彻底浇灭了。
技不如人，就是技不如人。
他确实不懂这江南面点的水面比例，确实不懂那六十四层油糕的折叠手法。
发脾气、拔刀，除了显摆武力，学不到半点真本事。师父苏牧说过，厨道无边。
不懂，就得认，就得学。
狗剩低下头，看了看自己粗糙的双手。
大徒弟说得没错。这双手拿惯了重物，干惯了粗活。他不信，这双手就做不出精细的活计。
狗剩没有反驳，也没有动怒。他再次冲着陆老蔫拱了拱手。
“打扰了。”
说完，转身走到街角的一个小摊前。
那是得胜楼专门卖给穷苦人的外带摊位。狗剩从怀里摸出仅剩的两文钱，拍在破旧的木桌上。
“一碗阳春面。”
摊主收了钱，抓了一把切好的细面扔进滚水里，拿长筷子搅散。碗底点了一滴猪油，撒了一撮葱花，浇上一勺高汤。
面条捞出，整整齐齐地码在碗里，纹丝不乱，汤清见底，不见一滴酱油。
这便是江南最便宜、也最考验基本功的阳春面。
狗剩端着粗瓷碗，走到离档口最远的那个角落，蹲在台阶上。
他没有急着吃。
挑起一筷子面条，先看。
面条极细，却透着一股韧劲。在滚水里煮过，边缘没有任何糊化的痕迹，说明面筋形成得非常完美。
放进嘴里。
没有北方拉面的那种弹牙感，而是滑、顺，带着淡淡的碱味和麦香。高汤的鲜味和猪油的醇厚顺着面条滑进喉咙。
狗剩吃得很慢。
他每嚼一口，眼睛就死死盯向对面档口里的陆老蔫。老头又开始揉面了。
推、卷、压。
狗剩的脑海里开始疯狂推演。
如果一斤面加四两水，面团会偏硬，做不出那种柔软的延展性。
如果是四两半，水分过高，面团粘手，无法擀成那么薄的面片。碱水的作用是收敛面筋，增加韧性，同时中和发酵产生的酸味。
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