一时间，整个后厨都安静了下来，所有人都定定的跟着他手中的桑刀，一前一后，一进一退。
沙沙！沙沙！
李逸平静的表情，认真的眼神，也像是有着一种特殊的感染力。
后方看热闹的帮厨们都收起了玩笑的表情，愣愣的看着李逸磨刀的动作，仿佛是在看一件了不得的事。
廖文东不自然的活动了下肩膀，很不习惯这种安静的后厨。
他回头看了眼帮厨员工们，有些惊讶。
这些小子平日里一个比一个能闹腾，今天怎么看个磨刀，反倒给看入神了。
平日里他们自己不也磨吗？
疑惑的再次看向李逸，廖文东观察着李逸的动作和神色，逐渐明白了些许。
李逸磨刀的时候，并不像那群小子一样，吊儿郎当，随便磨两下，能用就好了。
他磨刀时极为认真，就像是一名将要赴约决斗的剑客一样，全部的心神都放在了刀刃上。
正是这种认真的感觉，才让那些小子也被感染了，一时间不敢造次。
意识到这点后，廖文东幸灾乐祸的瞅了眼那些小子，心中暗自吐槽。
平时让你们认真点，说不听，现在被震住了吧？
收回视线，他再次看向了李逸，眼神重新变得审视。
磨刀架势摆得再好看，和厨艺也没有直接关系。
厨师终究还是要靠手艺说话，菜不好吃，一切都白瞎。
李逸没有在意身后的安静，他正在仔细的磨着刀刃。
在磨第一下的时候，他就能感觉到，这把刀平时磨得十分粗糙。
作为一个厨师，是可以感知到刀刃薄厚变化的。
他能感觉到，刀刃上有一道道的棱，那是平常横磨时没握紧，导致刀刃有一道道的区域被磨得太狠，形成了竖纹。
这从表面上来看，或许没有那么明显，但在切食材的时候，就会导致食材形状不平整。
一些需要做搭建造型的食材，就会搭不稳，产生很大的影响。
这是一把桑刀，桑刀是用来切片的，那么刀刃就必须做到平整直顺，这是最基本的要求。
按理说，这把刀的刀刃已经被摩成了这种德行，基本上已经可以算半报废状态了。
除非重新戗一边刀刃，否则还是换新的更划算。
不过在李逸手里，它还是可以抢救一下的。
首先，李逸要做的，就是把那些竖纹都磨平，让桑刀回复平直。
这是个精细活儿，他需要根据每一下传回来的手感进行细微的调整，才能让刀刃的厚薄逐渐被磨到趋于一致。
先用粗面平了一遍后，李逸用拇指和食指捏着刀刃捋了一下。
指肚传回来的手感告诉他，那些竖纹已经都被磨平了。
接下来，就是磨刃了。
这一步是最简单的，只需要控制好力道和角度，将刃口全部摩成需要的厚度和角度，刃就算是摩好了。
左右各摩了八十次后，李逸就停了手。
打开水龙头，他将桑刀放到了水龙头下冲洗了一下，随后就甩了甩水，拿了起来。
重新用大拇指肚试了试刀刃，李逸手中的刀刃在后厨灯光下反射出了一道寒光。
“可以了。”
李逸满意点头，递还给了帮厨，笑着示意：“你试试看？”
帮厨兴冲冲的接过刀来，从菜筐里取过一块老姜，就下刀切了起来。
唦唦！
两刀下去，他就忍不住低呼了声：“卧槽！”
将切下来的老姜片拿起，他递给了后方的帮厨，激动道：“看！这刀太快了！”
帮厨们接过看了眼断面，顿时也是一片惊呼声连连。
被切开的老姜断面很是丝滑，几乎看不到姜丝，看上去甚至有点像是切开的苹果。
“牛哔！”
帮厨激动的把刀递还给了李逸，冲他挑起了大拇指。
笑了笑，李逸接过刀来，重新洗了下刀，又往刀刃上抹了些猪油，随后才拿过小里脊肉，放在案板上，切了起来。
行家一出手，便知有没有。
李逸拿刀一上手，廖文东的神色就严肃了起来。
他下刀几乎没有丝毫犹豫，只是用基本的推拉法，一推一拉，刀刃落下，里脊肉就被切成了薄片。
看着李逸刀身带出来的里脊肉片的厚度，廖文东心中有点发麻。
这个厚度，如果换做他来切，貌似够呛啊！
第475章 故意试探
将里脊肉片切好后，李逸就拿过了一个小碗来，把肉片放了进去。
加了些盐，糖，胡椒粉，以及半个蛋清，一勺酱油，李逸下手抓拌了一下。
随后，他往里撒了一些干的玉米淀粉，又加了些猪油进去，将其抓拌均匀。
看到李逸往里放猪油，廖文东开口问：“你这放猪油，是要干嘛？”
“封肉啊？”
李逸随口解释：“腌肉封油，这是基本功，你不知道？”
“我知道，但用菜籽油封不行吗？”
廖文东不动声色：“我腌肉的时候，都是用菜籽油封的，吃着也很香啊？”
“是很香，但不够香。”
李逸笑道：“荤菜最好用荤油来做，植物油会稀释肉里的风味物质。
不过你用的是五花肉，肉里自带油脂，不会被稀释得太厉害。
但我用的是里脊肉，油脂含量少，所以必须得用荤油才行。”
“那不会觉得腻吗？”
廖文东记得他学厨的时候，师傅也跟他说过荤油比素油香。
但现代人追求健康，再加上成本的关系，他在单位的时候，已经很少用猪油来做菜了。
“好肉就不会腻。”
李逸看了眼碗中的肉：“这种土猪肉就不错，但猪油差了点，肯定会有点腻，不够香，所以在炒的时候，用油量就要减半。”
说完，他就把肉碗放到了一旁，来到水龙头下洗了洗手。
廖文东没再多问。
他是故意问李逸这几个问题的。
荤素油的复合搭配，是专业厨师的基本功。
从李逸的回答来看，在厨艺方面，他还真不是门外汉。
将肉片放到了一旁，腌制了起来，李逸回到了案台前，将刚刚洗好的青海椒拿了过来，取蒂去籽，下刀切成了丝。
剁剁剁！
清脆的切菜声连成了一片，密不透风。
看到李逸手下被飞快切成细丝的青海椒，帮厨们在后方忍不住议论纷纷。
“这刀工真可以啊！”
“切得真细！”
“刀工好是好，这么细，炒两下不就软了吗？”
“谁知道呢？可能是在秀刀工吧？”
听着后方的议论，李逸没有在意，只是自顾自的切着。
廖文东扫了眼后方的帮厨，察觉到他的视线，帮厨们纷纷闭上了嘴巴。
见状，他才冲李逸问：“你刚刚洗好为什么不直接切？”
“刚刚切了会跑味儿。”
李逸随口解释了句。
廖文东忍不住暗暗点了点头，这句话他学厨的时候也听师傅讲过。
而这也是他的小炒肉能比别人做得更好吃的原因之一。
湘省人总认为，外面饭店、酒店里的小炒肉没有自己家做得好吃。
但究其原因，却各有各的理论，讲不出个缘由来。
但廖文东是研究过的。
其中的区别就在于食材和火候。
其中食材的区别，其中之一就是因为家里的小炒肉，辣椒都是现切的，滋味足。
而饭店、酒店里的小炒肉，用的辣椒都是提前切好的，一大框堆在一起，用的时候抓一把。
虽然都是辣椒，但切好放半天的辣椒，是会跑掉很多味道的，吃起来就没有那么有滋味，那么过瘾。
所以，在听到李逸说出这个原因的时候，廖文东心里就有一半相信李逸会做这道菜了。
但他心中还有怀疑，主要的怀疑，就在于李逸切出的食材的形状。
按照中餐的理论，一道菜的食材形状，是要一致的。
主料的肉切成丝，那配菜就得是丝条状才行。
主料的肉切成片，那配菜也得是片。
同理，切段，切块都一样。
但李逸将里脊肉切成了肉片，切青海椒的时候，却切成了丝，这就有点奇怪了。
这两种食材，不匹配啊！
见状，他开口提醒：“这青椒，是不是切片好一点？”
李逸闻言，回头看了他一眼，笑了笑，解释：“一般的菜，肯定是切片好一些，但这道【辣椒小炒肉】不同，它最早的做法，就是肉片炒辣椒丝的。”
这道菜，是朱二官首创的。
他也是第一个将辣椒入菜的御厨。
在乾隆四十七年夏的一个夏日，乾隆没胃口吃饭，他就是用这道菜，唤醒了乾隆的味蕾，让乾隆多吃了半碗饭，获得了二十两金的赏赐。
但因为乾隆第一次吃辣椒，为了尽量去除辣味，朱二官只用了一颗辣椒，还取蒂去籽，和生姜一起切成了细丝。
在当时，他是把辣椒当做和生姜一样的调味料来用的。
到了现代，辣椒已经从调味料变成了一种蔬菜。
在湘省，甚至可以完全用辣椒炒一道菜来下饭。
这是时代的发展，人们口味产生的变化。
其中的转变，李逸自然不可能说明，于是只是简单的解释了下，就回头继续将剩下的青海椒都切成了丝。
快速将青海椒丝切好后，李逸就来到了一旁的灶台前，起锅开火，热起了锅。
将锅烧热后，李逸就将切好的青海椒丝倒进了锅里，快速煸炒，将青海椒丝炒到断生出香，就倒了出来。
这一步的速度很快，前后只花了二十秒不到。
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